Рецепт від прабабці в ресторані та вино з історією

Під час туристичного саміту, який проходив у Львові, його учасники обговорювали, як створити потужний бренд українських продуктів і зробити його конкурентоспроможним. За висновками експертів, ми маємо дотримуватися економічного патріотизму, купляти в українського виробника, однак його товар має бути якісним і вигравати конкуренцію. Водночас сфера гостинності щораз більше йде до того, щоб продавати не послугу чи товар, а емоцію. А українська культура в цьому має великий козир: ми маємо що розповісти і показати нашим гостям. ZAXID.NET розповідає основні тези дискусії «Гастрономічне та культурне різноманіття як основа української гостинності».

@media (max-width: 640px) { #mobileBrandingPlace1585893 { min-height: 180px !important; z-index: 9; } .simple_marketplace_news_list #mobileBranding1585893{ margin: 0!important; } .mobile-branding-wrapper { min-height: 200px } }

Індустрія гостинності і їжа в цілому – це частина культури, а за культурою мають ходити гроші, переконана засновниця науково-просвітницького проекту їzhakultura Олена Брайченко. Коли ми через гостинність залучаємо людей у свій простір, у цьому полі дуже багато креативності, роботи над формуванням великого бренду про країну, про її культуру, про її гостинність.

«Гостинність – це безумовна частина культури кожного народу. Проте не кожна країна працює над тим, аби перетворити цю спадщину і частину культури на потужний бренд, який би продавав продукти і допомагав формувати позитивний імідж власної культури як на внутрішнього споживача, так і на зовнішнього», – зазначає Олена Брайченко.

Ресторатор Євген Клопотенко вважає, що зараз ми маємо перелаштувати сегмент економіки, максимально використовувати український продукт. Заклади харчування співпрацюють з українськими фермерами, закуповують їхню продукцію. Це дає підтримку фермерам розвивати далі свій бізнес, заробити, масштабувати і таким чином збільшувати економіку країни.

«Я людина, яка намагається зробити так, щоб української їжі стало більше в нашому суспільстві. І щоб якимось чином вона витіснила трішки відсотково всю іноземну їжу, зайняла якийсь свій відсоток», – каже Євген Клопотенко.

Євген Клопотенко є найвідомішим промоутером української кухні
Євген Клопотенко є найвідомішим промоутером української кухніЄвген Клопотенко є найвідомішим промоутером української кухніЄвген Клопотенко є найвідомішим промоутером української кухні

Проте шеф-кухар вважає, що український товар має бути конкурентоспроможним, особливо на закордонному ринку.

«Нам ще треба подумати про українські традиції гостинності, як їх можна інтегрувати в закладі, щоб заклад української кухні в Україні та за кордоном відрізнявся не лише за меню і дизайном, але й атмосферою», – роздумує ресторатор.

Якщо сфера гостинності буде працювати не лише з крафтовими фермерами, але й майстрами народного промислу, це тільки підсилить наш бренд. Інтеграція народних художніх промислів в сектор господарності посилить спроможність громад, майстрів, розвиватиме співпрацю в регіонах та креативних секторах.

«Я дуже мрію, щоб наші ресторани співпрацювали з гончарами. Щоб в наших ресторанах і готелях інтер’єри були зроблені українськими дизайнерами. Дуже хочеться про те, щоб в наших туристичних місцях була якісна сувенірна продукція. Я би навіть сказала не сувенірна, а дарункова, щоб не були магніти, зроблені китайським виробником. Ми всі повинні готуватися до того, що до нас приїде багато туристів. Тому я дуже сподіваюся, що ця кооперація буде дієвою, вона допоможе регіонам трішки зростати, додасть спроможності майстрам і так само покаже цю всю цінність нашого», – вважає виконавча директорка Українського дому в Давосі Уляна Хром’як.

Однією з галузей українських виробників, які стрімко розвиваються, є виноробство. Амбасадорка Wines of Ukraine Євгенія Ніколайчук розповідає, що українська виноробна карта за останні роки стала набагато більш ширшою, ніж лише регіони Одеса, Миколаїв і Закарпаття, з якими ми асоціювали її раніше. Однак крафтові маленькі винороби нові у цій сфері, у них недостатньо розвинутий маркетинг і комунікація. Щоб дізнатися про них, треба знати де шукати.

«Ми з вами перебуваємо на дуже класному історичному етапі, коли українське вино розвивається. Ми з вами не французи, не італійці, не іспанці, у котрих все працює вже декілька поколінь. Зараз на наших очах реально будується цей новий етап, відбувається rediscovery, заново знаходиться ця вся історія», – каже амбасадорка українських вин.

Маленькі винороби не вміють заявити про себе на ринку (фото Wines of Ukraine)
Маленькі винороби не вміють заявити про себе на ринку (фото Wines of Ukraine)Маленькі винороби не вміють заявити про себе на ринку (фото Wines of Ukraine)Маленькі винороби не вміють заявити про себе на ринку (фото Wines of Ukraine)

Євгенія Ніколайчук зазначає, що умовно великі виноробні, які є на ринку вже достатньо давно, відомі, але це зазвичай не той продукт, який ресторатори хочуть додати собі у винну карту: «Ми ж хочемо щось цікаве, крафтове, маленьке, з історією, яке можна було б продати».

Її думку підтримав готельєр і винороб Олексій Волошин. Бізнесмен переконаний, що люди не ходять в ресторани, щоб просто поїсти, вони ходять за емоціями.

«Прочитав статтю про хорватського виноградаря, який займався дайвінгом і виноробством. Його виноградник був прямо біля моря, і він витримував вина на дні моря. Пляшку, яка лежала рік на дні моря, продавав, звісно, дорожче. Туристи з ним пірнали, діставали ці пляшки. Щоб захистити від сонця, воно було в глиняних амфорах. Схожу практику ми застосували у своєму готелі», – розповів Олексій Волошин.

Він додає, що люди приходять в ресторани гарно провести час, отримати позитивний досвід, емоції. Сомельє не тільки допомагає підібрати вино, а розповідає історію.

«Зараз сомельє виступає не стільки продажником, він виступає другом, комунікатором, цікавим співрозмовником, він іноді по 30 хвилин розмовляє з гостем. З’являється нова посада, проміжна між сомельє, барменом, офіціантом, який буде і хостес, щось таке усереднене, що буде продавати цей сторітелінг для всіх. Італійці пропонують Prosecco, українські винороби пропонують сторітелінг», – переконаний винороб.

Ресторатори все частіше додають у винну карту українські вина (фото Wines of Ukraine)
Ресторатори все частіше додають у винну карту українські вина (фото Wines of Ukraine)Ресторатори все частіше додають у винну карту українські вина (фото Wines of Ukraine)Ресторатори все частіше додають у винну карту українські вина (фото Wines of Ukraine)

Національна експертка із гарантованих традиційних особливостей, дослідниця галицької кухні, відома як пані Стефа, Маріанна Душар переконана, що саме регіональні особливості є економічним інструментом роботи з кулінарною спадщиною і можуть сприяти розвитку туризму. Відновлювати старі переписи потрібно тому, що будь-яка робота зі спадщиною повинна базуватися на повазі до джерел.

«Коли ми говоримо про спадщину, ми повинні розуміти, як вона формувалася, в яких умовах, чому саме такий об’єкт чи такий перепис, чому ми з ним працюємо. І ми маємо розуміти, що лише прослідковуючи цей історичний шлях формування об’єкту гастрономічної спадщини, ми можемо говорити про відтворення якоїсь автентичності. Бо, на жаль, ми маємо перервану історію формування української кухні і частково спотворену. І ми зараз маємо оцю нагоду переглянути джерела, переглянути, чи це буде етнографічний матеріал, чи це старі кулінарні книги. Ми повинні працювати максимально, принаймні для себе, зрозуміти, яким має бути продукт», – коментує Маріанна Душар.

Механізм відтворення рецепту чи традиції має бути таким, як він збережений у носіїв цієї традиції, у культурних джерелах. Це дає можливість пропонувати його туристам як конкурентну перевагу цього продукту.


Процес приготування бриндзі (фото Гуцульські сирні плаї)

Прикладом Маріанна Душар наводить гуцульську коров’ячу і овечу бриндзю: «На них побудований цілий туристичний маршрут – Гуцульські сирні плаї. Він працює саме для того, щоб познайомити туристів з історією, заглибити в нюанси виробництва, показати, як цей продукт виробляється і чому на нього формується саме така ціна».

Відтворення автентичних рецептів неможливе без локального продукту. Треба брати ті, з чого страва вироблялася з покоління в покоління, якомога більше бути прив’язаним до території. Це водночас є і способом захисту малого виробника, тому що саме вони є рушіями і першими виробниками.